PECHINO – Le peculiarità culturali della nuova Cina, dove moderno, nuovo e tecnologico si combinano in modi inediti e, spesso, contraddittori con la tradizione e l’eredità di un passato secolare, non potrebbero essere più forti in ambito culinario. Scoprire la Cina attraverso i suoi ristoranti, trattorie e bar, non potrebbe offrire un modo migliore per capire quanto sia forte il legame con la tradizione nel contesto dell’apertura al nuovo.[singlepic id=119 w=220 h=140 float=right]

In un paese dove la storia delle cucine regionali è tanto antica quanto il simbolismo delle vestigia imperiali che ancora sopravvivono, sorprende molto camminare per i centri urbani delle grandi città e vedere ristoranti stranieri, catene di fast-food e gelaterie sorgere ad ogni angolo di strada. Non per la loro ineluttabile presenza economica, quanto per l’abisso che divide le nuove abitudini alimentari globalizzate dai gusti secolari della tradizione culinaria cinese.

[singlepic id=120 w=220 h=140 float=left]Ma è proprio attraverso il diffondersi di gusti, stili e tendenze nuove, europee o americane, che la cultura occidentale trova un importante canale di accesso nell’universo culturale cinese. Se ristoranti stranieri sono presenti in Cina da un paio di decenni, la cultura del fast-food sta espandendosi in questi anni con intenso vigore, dando un chiaro segno, almeno in apparenza, del peso della globalizzazione nel mondo mandarino.

A giudicare dalla presenza di joint-ventures come MacDonald’s, KFC, Pizza-Hut, Dico’s (una catena cinese che copia spudoratamente – e con successo – le due rivali americane, regine del settore) senza dimenticare Starbucks, le abitudini alimentari dei cinesi stanno cambiando rapidamente. Dal pollo alle mandorle e riso alla cantonese sembra che si sia passati in fretta al pollo fritto e double cheeseburger. Entro da KFC e, tra i fitti tavoli e lo stretto corridoio, una coda impaziente cerca di farsi largo tra una platea di bambini obesi che aspettano increduli. KFC (il primo fast-food occidentale ad aprire in Cina) è così popolare che tutte le città ne hanno almeno uno che resta aperto 24 ore su 24, per soddisfare la fame notturna di quei pochi giovani nottambuli usciti dalle discoteche, in tutto simili, nei loro gusti, ai loro colleghi occidentali.[singlepic id=121 w=220 h=140 float=right]

I ristoranti stranieri sono invece la meta preferita di turisti occidentali (o asiatici), uomini d’affari (come i russi che ad Harbin frequentano quotidianamente i ristoranti russi, mongoli, coreani e giapponesi di Zhongyang Dajie) o cinesi benestanti in cerca di qualcosa di alternativo. Ma gli incontri di lavoro o le serate ufficiali si tengono solitamente nei ristoranti cinesi, più in sintonia con lo spirito comunitario che anima i momenti conviviali della Terra di Mezzo.

Mi è infatti sufficiente uscire dai quartieri nuovi delle grandi città, fatti di grattacieli e centri commerciali, ed esplorare le aree più popolari, scambiando qualche parola con alcuni giovani, per accorgermi come questo cambiamento degli usi e costumi alimentari nella Cina di oggi tragga in inganno. La preferenza per le usanze e i gusti cinesi rimane immutata, mi dicono con orgoglio. Così, mentre ad Harbin mangio un “hot-pot” di carne stufata con Mei Xiang, mi faccio raccontare di suo padre, che lavora a Shanghai come cuoco specializzato nei piatti dell’Henan, e che ha educato la sua famiglia all’importanza della lentezza e della ritualità del mangiare comune.

[singlepic id=123 w=220 h=140 float=left]Nulla più del valore dato al pasto come momento collettivo (evidente nella costante presenza di tavoli rotondi e di piatti comuni anziché individuali), può confermare l’estraneità della logica del fast-food, indipendentemente dal suo relativo successo economico nei nuovi labirinti urbani fatti di uffici e vetrine. Girando per i quartieri più vecchi (e più autentici) di Harbin, Pechino e Chengdu, mi accorgo come i soli ristoranti ad essere affollati siano quelli tradizionali cinesi, che sono sempre i più rumorosi e, all’apparenza, fatiscenti.

Luoghi in cui le differenze di reddito che segnano i cambiamenti sociali della nuova Cina si assottigliano fino a scomparire, visto il clima euforico dei pasti e la popolarità dei prezzi se confrontati con i fast-food occidentali. Lontano dalle grandi città internazionali come Pechino o Shanghai, si riesce ancora a mangiare molto bene con meno di 15 yuan (1.5 euro), che diventano una quarantina a Pechino per mangiare la celebre anitra laccata. Se l’acqua viene sempre offerta gratuitamente, una ciotola di riso costa in Cina appena 2 yuan, e una birra, l’onnipresente Snow (di cui è saturo il mercato), tra i 3 e i 6 yuan. Non c’è paragone con una pizza da Pizza-Hut (circa 80 yuan), un menu da MacDonald/KFC (30 yuan), o un caffè da Starbucks (20/25 yuan). Cifre che gli studenti universitari non possono e non vogliono pagare con la stessa frequenza dei colletti bianchi delle nuove city.

In una società che non si è ancora dimenticata delle povere condizioni di vita di pochi decenni fa, la logica dello spreco non trova posto, e anche in molti ristoranti di lusso la gente chiede senza vergogna di poter portare via gli avanzi della cena. E una solidarietà altrove in declino sembra ancora pervadere le piccole sale delle trattorie di periferia. Nei sobborghi di Harbin più di un oste offre gratis ad ora di pranzo tè e riso caldo ad alcuni stradini che puliscono le strade dal ghiaccio e dalla neve.

Ma la cucina cinese non è fatta solo di risparmio e semplicità. Al contrario, il forte legame che culture e tradizioni locali hanno con il territorio ha dato vita allo svilupparsi di ricche ed elaborate cucine regionali, che spaziano dalle carni stufate e verdure bollite del Dongbei (l’area di Nord-Est della Cina), alle delizie barocche della cucina pechinese, all’estasi di peperoncini del Sichuan. La presenza di ristoranti regionali sparsi in ogni angolo della Cina rende la varietà un elemento caratterizzante le abitudini alimentari dei cinesi.

Dopo mesi passati nella gelida Harbin, è a Chengdu, capitale della provincia del Sichuan, piegata dal terremoto del 2008, che mi rendo conto della resistenza degli stili e dei gusti tradizionali e di come la cucina cinese, nelle sue diverse manifestazioni regionali, sia espressione della storia della Cina, e non ci sia molta voglia di cambiare stile di vita. Una città che vive seguendo ritmi molto rilassati, dove le sale da thè si contano tanto numerose quanto i bar in Italia o in Grecia, Chengdu sembra non riuscire ad accettare la diffusione dei fast-food americani o ristoranti stranieri che sono spesso vuoti, e che fanno da contraltare a chiassosi e stra-pieni ristoranti che servono il piccantissimo “hot-pot” alla sichuanese o i deliziosi dan dan mian. Abitudini quotidiane e realtà culinarie sviluppatesi attraverso i secoli e che confermano la distanza – non solo geografica – dai ritmi serrati delle grandi aree urbane sulla costa.

L’impressione generale è che i ristoranti stranieri, per ragioni non soltanto economiche, siano la meta preferita dai turisti occidentali, ed i fast-food quella di occasionali giovani adolescenti o coppie che si prendono una sosta dopo un sabato di shopping. Se, in altre parole, il dilagare urbano dei fast-food sembra confermare l’irresistibilità dei processi di globalizzazione nella nuova Cina, la predominanza dei ristoranti cinesi sembra attestare in modo inequivocabile la resistenza culturale allo stravolgimento di usi e costumi che il diffondersi del modello occidentale porta con se.

Resta da vedere se questi gusti e queste preferenze siano causate da una coscienza nazionale verso il patrimonio culturale cinese o da differenze salariali spesso molto larghe.

[nggallery id=8]

Stampa PDF

Emanuele Scansani ha studiato scienze politiche internazionali dell'ex-URSS a Bologna e, in Gran Bretagna, a UCL e LSE, specializzandosi sui conflitti nei paesi comunisti e post-comunisti. Emanuele lavora al momento in Cina come Lecturer alla Harbin Normal University, nella Heilongjiang province.