Oggi possiamo aggiungere alla piramide TAA (attività antiossodante totale) il cacao, ponendolo sulla parte più alta, ce lo dice una nuova ricerca del Centro di Hershey per la Nutrizione e la Salute, diretto da Debra Miller e pubblicata il 5 febbraio 2011 sulla rivista Chemistry Central Journal. La dottoressa Miller e i suoi colleghi hanno selezionato fave di cacao, cioccolato fondente e una grande varietà di frutta, verdura. Questi elementi sono stati analizzati grammo per grammo al fine di determinarne la capacità nutrizionale, si è così rilevato come cioccolato e cacao abbiano più capacità antiossidante e dosi più elevate di polifenoli e flavonoidi, anche se il processo di alcalinizzazione che trasforma il cacao in cioccolato, ne riduce il contenuto.

In ogni modo d’ora in poi un quadretto di cioccolato fondente potrebbe rappresentare la scelta più sana per chi è alla ricerca di uno snack dolce, come suggerisce Suzanne Steinbaum, cardiologo al Lenox Hill Hospital di Manhattan. La fava di cacao, cuore di ogni prodotto a base di cioccolato, è il seme del frutto dell’albero del cacao.

Come si vede dall’immagine, la fave di cacao sono composte da: 54% grassi, 31% carboidrati, 11% proteine, 3% polifenoli e 1% da minerali, tra cui ferro, magnesio, fosforo, potassio e rame. La lavorazione del cacao inizia con la fermentazione della polpa bianca o mucillagine che copre i semi, processo cruciale, non solo per la formazione di significative frazioni volatili (alcoli, esteri e acidi grassi), ma anche per lo sviluppo dei precursori degli aromi nei semi (aminoacidi e zuccheri riducenti). Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono pressate, tostate e macinate, si ottiene così il cacao in polvere, nonché fonte concentrata di polifenoli, e il burro di cacao.

Il cacao da sempre è riconosciuto quale alimento utile al mantenimento di un buono stato di salute, più di 100 sono gli usi medicinali del cacao elencati in codici antichi: dalla soppressione della tosse, alla regolarizzazione gastroenterica sino ai benefici cardiovascolari. Gli effetti benefici erano talmente evidenti che antiche popolazioni giunsero a venerare le fave del cacao proprio per l’evidente sostegno alla salute che procuravano. Theobroma, dal greco “nutrimento degli dei”, veniva chiamato, e questo la dice lunga circa la considerazione nella quale era tenuto il cacao, la cui storia risale a 3700 anni fa, nel bacino del Rio delle Amazzoni.

L’arrivo del cacao in Europa dalle Americhe ha determinato una perdita della sua connessione con la salute, in quanto gli europei hanno puntato sul fine gusto dell’alimento trasformandolo in una delizia al palato con aggiunta di latte e zucchero. Ai giorni nostri ritroviamo l’utilizzo originario del cacao presso gli Amerindi Kuna, che vivono al largo della costa di Panama sulle isole San Blas: la loro dieta tradizionale è ad alto contenuto di sodio, che, come sappiamo contribuisce ad elevare i valori pressori, ma gli individui mostrano poco o nessun aumento della pressione arteriosa nel corso dell’invecchiamento; quando migrano, invece, la loro pressione arteriosa tende a variare e ad aumentare con l’età in modo simile ad altre popolazioni. Nei loro villaggi indigeni è rimasta ancora la sana tradizione di bere una media di cinque tazze al giorno di una bevanda a base di cacao.

Sono stati identificati più di 700 elementi nei semi di cacao cui vengono riconosciute funzioni interessanti:

• pectine, saccarosio, amido agiscono come emollienti
• acido clorogenico, quercitina, cumarina, acido ferullico come analgesici
• acido caffeico, acido citrico, acido cumarico, furfurolo, kampferol come antisettici
• cumarina, linalolo come anestetici
• epicatechina, procianidine come anti-infiammatori
• numerosi antiossidanti, tra i quali quelli che ricevono la maggior attenzione oggi sono i polifenoli – una vasta classe di molecole che include numerose sottocategorie. I polifenoli sono generalmente presenti nei cibi vegetali e sono raggruppati in base alla loro struttura chimica. Una sottocategoria, i flavonoidi, può essere ulteriormente suddivisa in 13 sottoclassi, compresi i flavanoli (o più precisamente flavan-3-oli) presenti nel cacao. Molti flavonoidi agiscono come antiossidanti, ossia come sostanze chimiche o agenti fisici che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze

L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante producendo radicali liberi responsabili dell’avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule. Gli antiossidanti bloccano la reazione a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione.
Sembra accertato che lo stress ossidativo possa essere la causa di molte malattie umane, conseguentemente l’uso di antiossidanti in farmacologia è sottoposto ad interessanti studi soprattutto in riferimento alle malattie neurodegenerative e agli ictus a cui pare legato.

I radicali liberi si formano non solo all’interno dell’organismo attraverso i normali processi metabolici ossidativi, ossia quando viene richiesta energia, ma possono provenire anche dall’esterno, ad esempio per esposizione a: fumo di sigaretta, inquinanti ambientali, luce ultravioletta. Rappresentano la principale causa di invecchiamento, di malattia (in particolare malattie degenerative), e di morte, conseguenti al danneggiamento del DNA, oltre che delle proteine e dei grassi cellulari. L’organismo umano in parte si difende naturalmente dai radicali liberi producendo degli antiossidanti endogeni come gli enzimi, però deve ricorrere anche all’apporto esterno di antiossidanti e ad un’alimentazione adeguata, completa ed equilibrata, che può concorrere a migliorare le difese dell’organismo in termini di apporto di molecole antiossidanti.

Un grande numero di studi recenti hanno dimostrato che diversi biomarcatori di rischio cardiovascolare sono influenzati favorevolmente da cibi ricchi di flavonoidi, come per l’appunto il cacao, svolgendo attività antiossidante.

L’aterosclerosi rappresenta un processo strettamente correlato alle malattie cardiovascolari: l’indurimento delle arterie consegue processi di infiammazione dovuta a lesioni croniche del rivestimento interno dei vasi sanguigni, o dell’endotelio. Sono molte le cause che provocano danno endoteliale, come il fumo, le infezioni, i livelli ematici elevati di omocisteina e i radicali liberi. Si presuppone che i radicali liberi contribuiscano all’insorgenza dell’aterosclerosi attraverso l’azione diretta sull’endotelio e determinando l’ossidazione delle lipoproteine “cattive” (LDL), le lipoproteine a bassa densità. Quando il colesterolo LDL è ossidato il suo potenziale dannoso sulle arterie aumenta notevolmente. A seguito di tale danno, l’endotelio cerca di guarirsi attraendo monociti e altre molecole del processo infiammatorio, favorendo, così, la formazione del segno distintivo della malattia cardiovascolare: le placche aterosclerotiche. L’endotelio danneggiato tende a ridurre il lume nelle regioni in cui si sono formate le placche, con le conseguenze intuibili.

Tra i flavonoidi, i flavanoli sono antiossidanti particolarmente potenti, le fave di cacao presentano le più elevate concentrazioni di flavanoli, rispetto ad altri alimenti a base vegetale, in effetti i dati del USDA (U.S. Department of Agriculture) e della ricerca indipendente sponsorizzata da The Hershey Company indicano che la maggior parte dei prodotti contenenti cacao hanno flavanoli. In generale, maggiore è la concentrazione di cacao naturale (non alcalinizzata) maggiore è la concentrazione dei flavanoli. Tra i prodotti a base di cacao e di cioccolato, il cacao naturale ha la più alta concentrazione di flavanoli, seguiti dai cioccolatini da forno senza aggiunta di zucchero, dal cioccolato fondente ed infine dal cioccolato al latte. Non va sottostimata la differenza di concentrazione riscontrabile in relazione alla regione di origine del cacao, al tempo di fermentazione, alle procedure di tostatura e di alcalinizzazione.

Note di approfondimento

• Stephen J Crozier, G Amy Preston, W Jeffrey Hurst, Mark J Payne, Julie Mann, Larry Hainly, Debra L Miller, Cacao seeds are a” Super Fruit”: A Comparative Analysis of Various products and fruit powders, Chemistry Central Journal 2011, 5:5 (7 February 2011), doi: 10.1186/1752-153X-5-5
• Polifenoli
• Flavonoidi
• Antiossidanti
• Antiossidante
• L-Arginina e l’ossido nitrico NO
• Nutrition
• Theobroma cacao
• Chocolate: More Antioxidants Than Fruit to Give Many Benefits
• Cocoa: More antioxidants than fruit juice
• Chocolate Has More Antioxidants than Juice
• United States Department of Agriculture; In Chocolate, More Cocoa Means Higher Antioxidant Capacity

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Laureata in medicina e chirurgia si è da sempre occupata di disturbi del comportamento alimentare, prima quale esponente di un gruppo di ricerca universitario facente capo alla Clinica psichiatrica Universitaria P.Ottonello di Bologna e alla Div. di Endocrinologia dell'Osp. Maggiore -Pizzardi, a seguire ha fondato un'associazione medica (Assoc. Medica N.A.Di.R. www.mediconadir.it ) che ha voluto proseguire il lavoro di ricerca clinica inglobando i Dist. del comportamento alimentare nei Dist. di Relazione. Il lavoro di ricerca l'ha portata a proporre, sempre lavorando in equipe, un programma di prevenzione e cura attraverso un'azione di empowerment clinico spesso associato, in virtù dell'esperienza ventennale maturata in ambito multidisciplinare, a psicoterapia psicodinamica e ad interventi specialistici mirati. Ha affrontato alcune missioni socio-sanitarie in Africa con MedicoN.A.Di.R., previo supporto tecnico acquisito c/o il Centro di Malattie Tropicali Don Calabria di Negrar (Vr). Tali missioni hanno contemplato anche la presenza di Pazienti in trattamento ed adeguatamente preparati dal punto di vista psico-fisico. Il programma clinico svolto in associazione l'ha indotta ad ampliare la sfera cognitiva medica avvicinandola all'approccio informativo quale supporto indispensabile. Dirige la rivista Mediconadir dal 2004, è iscritta all'Elenco speciale dei Giornalisti dell'OdG dell'Emilia Romagna e collabora con Arcoiris Tv dal 2005 (videointerviste, testi a supporto di documenti informativi, introduzione di Pazienti in trattamento nel gruppo redazione che oggi fa capo all'Assoc. Cult. NADiRinforma, redazione di Bologna di Arcoiris Tv).